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      2. 六堡茶的后發酵歷程

          六堡茶的發酵有自己的特點,發酵茶的歷史比較早,至少在50年代就有了,比普洱早20多年。六堡茶發酵還有一個重要的特點,就是它的陳化過程是其它茶難以比擬的。過去六堡茶發酵后通常都放…

          六堡茶的發酵有自己的特點,發酵茶的歷史比較早,至少在50年代就有了,比普洱早20多年。六堡茶發酵還有一個重要的特點,就是它的陳化過程是其它茶難以比擬的。過去六堡茶發酵后通常都放入防洞陳化,而且六堡茶通常要陳化二三年后再拿出來賣,而其他黑茶陳化的時間比較,通常都是當年發酵當年就銷售了。

        六堡茶的后發酵歷程插圖

          降血糖的主要成分是六堡茶中的茶多糖復合物,有學者通過對幾種茶類包含的茶多糖進行測定的結果說明六堡茶所含的茶多糖高,而且它的組成成分的活性相較于其它茶類要強得多。黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶主要供邊區少數民族飲用,因此又稱邊銷茶。各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族平時生活的必需品,有“寧可三日無食,不可一日無茶”之說。

          六堡茶后發酵歷經以下兩一些轉化后,就會變甜、變醇厚、變粘稠:

          1、厭氧或者微氧糖化(醇化)

          淀粉(轉化)→糖 葡萄糖 果糖 蔗糖(變甜)

          纖維素、木素水解成糖類(水溶性果膠為主)、酯類和醇類(變醇厚、變粘稠)

          2、有氧變色

          兒茶素(無色)→茶黃素(黃亮)→茶紅素(紅、甜醇)←→茶褐素(褐色)

          知道了六堡茶的轉化,咱們能夠自己用土措施來測試。

          1、檢測糖化能力:取10克茶葉放入暖水瓶,倒入沸水,6小時后看能不能變甜變稠。

          2、檢測變色:取1g生茶按1:200ml的比例沸水浸泡一分鐘,隨后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天,如果茶湯變得酒紅透亮,那么說明此六堡生茶制作工藝正常,后發酵空間大,越陳放越甘醇;如果茶湯變得黃紅混濁,那么說明六堡生茶是綠茶化的六堡茶,陳放下去會變味。

          為何會如此以來?這主要受六堡生茶后發酵的三個主要反應影響:

          1、無色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素;

          2、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類;

          3、蛋白質質水解成氨基酸。

          茶葉中的淀粉水解成糖和酸是后發酵過程的基礎,使茶湯變得甘甜。纖維素水解成果膠質使茶湯變得醇厚。無色的兒茶素聚合成茶黃素(使茶湯變亮)和茶紅素(有相應的甜醇感)。

          六堡生茶會隨著時間變得越來越甘甜醇厚,因此喜愛六堡茶的人都是喜愛其歲月甘醇之感。(來源:六堡茶之家)

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