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      2. 鳳凰單叢茶的制作過程

          烏龍茶產自福建、廣東、臺灣三省,福建產量較多品質也較好。烏龍茶品類花色好多,許多是以茶樹品類為名,按茶樹品類單獨采制、福建烏龍茶分為閩南、閩北兩個產區,閩南產區生產的有安溪鐵觀…

          烏龍茶產自福建、廣東、臺灣三省,福建產量較多品質也較好。烏龍茶品類花色好多,許多是以茶樹品類為名,按茶樹品類單獨采制、福建烏龍茶分為閩南、閩北兩個產區,閩南產區生產的有安溪鐵觀音、安溪色種安溪烏龍等;閩北產區生產的有閩北水仙、閩北烏龍、巖水仙、巖奇種等。廣東烏龍茶有鳳凰單縱、水仙、烏龍、色種、浪萊等、臺灣烏龍茶有臺灣烏龍、臺灣色種等。其中以崇安武夷巖茶、安溪鐵觀音的品質最優,是為名茶。

        鳳凰單叢茶的制作過程插圖

          鳳凰單叢茶的制作過程

          采青

          通常選在晴下午采摘,做到眼緊,手快,輕采,輕放,采一個放一個,避免茶青緊壓。

          曬青

          曬青即日光萎凋。曬青最合適在有陽光的下午4-5時。鮮葉薄置,不適合重疊。通常而論,若氣溫在22℃~28℃,曬15~20分鐘;20℃~25℃,曬20~30分鐘;28℃~33℃時,曬10分鐘左右。具體操作時,應依品類、氣候、鮮葉含水量等不一樣情形,確定曬青時間的長短。通過曬青,使“茶葉曬貼篩”,鮮葉水分消失10%~15%,便算適度。曬青作用:蒸發葉子的一些水分,為促使葉內部造成一系列的生化反應創造條件,有利于提高成品茶的色、香、味。

          涼青

          涼青又稱“復式萎凋”。指的是將曬青后的茶葉,移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段,通常1~2小時為宜。涼青的作用:涼青事實上是短時間內的自然萎凋,讓葉內的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行,繼續增多水解產物,再次強化葉細胞膜的透性,提高氧化酶的活性,因而發展香氣。

          碰青

          碰青也稱“做青”,俗稱“浪茶”,是形成烏龍茶色、香、味的關鍵,也是半發酵和半萎凋(即輕發酵和輕萎凋)的綜合過程。碰青的空氣適宜溫度通常為18℃~20℃,適宜的相對濕度通常為75%。碰青時間大約從晚上6:00~7:00開始,直到第二天天亮,歷時需10~12小時;約隔2小時碰一次,全過程需碰青5~6次;每次適度碰青約2分鐘。碰青包含碰青、搖青與靜置重復交替的過程。這個過程慢不適合快,謹防發酵不足或發酵過度。若葉片出現“葉緣二分紅,葉腹八分綠”(俗稱紅邊綠腹),葉脈透明,葉形呈當湯匙狀,香氣久存,這便是碰青適度的標準。碰青的作用:使莖脈及葉片組織中的各種有效物質成分得以充分利用和發揮。是鳳凰單樅茶初制中最復雜、細致之工序。

          炒青

          炒青也稱“殺青”。碰青結束,堆放一小時后才能進行炒青。其方式是將青葉投入鍋內,先揚炒,后悶炒,均勻炒;鍋溫控制在150℃~200℃之間。炒青要堅持炒熟,以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉為清香味為適度標準。炒青的作用:利用高溫,破壞酶的活性,終止發酵作用,因定發酵成果;與此另外,使青葉水分汽化蒸發(減重率通常為20%~30%),葉質轉柔,便于揉捻。炒青工序實質便是鳳凰單樅茶內質基本定型的過程。

          揉捻

          從輕揉到重揉,再輕揉,中間解塊2~3次。要揉得均勻,使條索緊結,葉細胞破碎在40%~50%之間為適度標準。揉捻的作用:揉捻是在炒青時破壞了局部葉細胞組織及酶的活性之基礎上,又一次對葉細胞組織的更大破壞過程,因而促成葉細胞內含物再次滲出混合,并粘附于葉表,使茶葉色澤油潤,外形美觀,味香耐泡。揉捻后要及時攤開,及時烘干。解塊:將茶條分散,使之不成團結塊,便于茶條散去熱量,散走水份停止發酵。

          烘焙

          烘焙俗稱“焙茶”,用炭爐烘干。烘干應堅持“悠火薄焙”,并經兩次以上的分次烘焙。烘焙時溫度要適宜;操作時手法要輕巧。通常來說,初焙約40分鐘,七成干就可以,隨后取出松之。30分鐘后第二次入焙,20分鐘后熄火,停止鼓風,就焙籠中擱置到完全干后取出,即為成茶。烘焙的作用:烘焙過程的物質變化,以熱催化作用為主導,使茶葉中的有效成分得以充分發揮與利用,提高成茶的色、香、味水平,并且有利貯藏。

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        穿成omega后被宿敌标记了
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